Tagine poisson à l'auberge Tasra, Maroc

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Au village d'Imssouane, petit port de pêche sur la côte atlantique marocaine, nous nous étions arrêtés pour prendre une douche et déjeuner à l'auberge à l'entrée du village. En effet, aperçu en passant devant, nous avions été séduits par le patio ombragé, tout en blanc et bleu, décoré de quelques plantes et de fossiles d'une taille impressionnante, trouvés non loin de là. Aziz, le patron, nous a proposé de découvrir le tagine poisson, en l'occurrence du bar de ligne (!), acheté à la criée du matin, et de nous le préparer pendant que nous nous rafraichissions.

Le plat qui nous fut présenté ne nous déçut pas un instant. Tous les sens furent de la fête : une fois le chapeau du plat en terre cuite soulevé, le fumet du bar vint nous chatouiller les narines, pendant que nos yeux étaient occupés au chatoiement des couleurs - les tortillons de citron jaune répondaient aux rondelles de poivron rouge et vert, sous le poisson argenté. Sur le palais, mêmes contrastes et associations heureuses : la chair moelleuse du bar, les pommes de terre fondantes, alliés au croquant des légumes et soulignés par un savant et mystérieux mélange d’épices et d'herbes.
Après le silence des premières bouchées, concentrés que nous étions sur nos assiettes, j'ai aussitôt demandé s'il était possible de savoir comment ce délicieux plat, et en particulier sa sauce, avaient été préparés. Aziz m'a emmenée dans la cuisine, pour me présenter sa nièce, Zarah, qui était aux commandes des fourneaux, et le commis, Rachid, leur expliquant que je voulais voir préparer la prochaine commande de tagine poisson.
Zarah ne parlait que quelques tout petits mots de français, et m'accueillit avec un beau sourire, m'invitant du regard à suivre l'opération en cours : les carottes qu'elle coupait en bûchettes, avant de les installer dans le fond du plat légèrement brillant d'huile, pendant qu'elle pilotait les travaux de Rachid, qui lavait deux bouquets d'herbes fraîches, persil plat et coriandre.
Nous étions tous trois un peu mal à l'aise de ma position d'observateur passif, aussi me suis-je rapidement improvisée deuxième commis, tranchant sur un centimètre quelques pommes de terre, installées aussitôt dans le plat sur le lit de carottes, puis hâchant les herbes, (*) et ciselant finement quelques gousses d'ail, pour la sauce.
Après un temps de surprise, et une timide tentative de me repousser de l'autre côté du plan de travail, Zarah avait pris son rôle de professeur au sérieux et prononçait le nom des ingrédients, moi je tentais de répéter les mots en arabe , pendant qu'elle les ajoutait à la préparation, "k'moun" (cumin moulu) une grosse cuillère à café, "zafran" (colorant alimentaire) une dose, "ras el hanout" (le mélange aux 12 épices minimum) une grosse cuillère à café, "alcoul" (vinaigre) une cuillère à soupe, paprika une cuillère à café, sel, poivre, huile d'olive une cuillère à soupe, de l'eau.
Puis, sous ses mains expérimentées, le poisson fut rapidement badigeonné de cette sauce, couché sur les pommes de terre, puis recouvert des tranches de tomate et de poivron. Ensuite, le plat fut arrosé du reste de sauce délayé avec un verre d'eau, et terminé avec quelques tortillons de citrons et olives vertes, avant d'être recouvert de son chapeau et posé à cuire sur feu moyen-fort pour environ 40 minutes.
Zahra me fit comprendre qu'il fallait impérativement veiller à ce qu'il y ait toujours un peu de liquide au fond du plat, pour que celui-ci n'attache pas. Je compris alors l'importance des bûchettes de carottes...
Quelle fierté d'avoir participé à cette préparation, d'avoir appris la confection de ce plat traditionnel et quelques mots d'arabe, mais aussi et peut-être surtout, d'avoir un instant pénétré le mystère des coulisses de l'auberge côté cuisine, d'avoir pu observer les bassines et les gamelles, les piles de plats, les réchauds rudimentaires, le réfrigérateur à gaz, dans cette grande pièce aux carreaux de faience blanche et bleue, sans oublier les relations entre les acteurs...
Bien mieux que d'être un invité, un acteur de la cuisine, voilà ce qui me remplit d'une joie profonde, d'une satisfaction particulière !
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(*) Pour entendre les bruits de la cuisine, cliquez sur ce lien.