Lithuanie, Cepelinai - Boulettes de pommes de terre à la viande ou au fromage

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Ces "boulettes" sont faites avec de la pomme de terre, l'aliment incontournable de la cuisine lithuanienne. À souligner également, la qualité exceptionnelle des produits locaux, notamment la charcuterie mais aussi les fromages.

Cette recette typique a donc le mérite de combiner les trois piliers de la cuisine lithuanienne. Les locaux peuvent même déguster ce plat roboratif au petit-déjeuner.

Cepelinai signifie zeppelins, à cause de la forme qui leur est donnée, mais on peut aussi en faire des boulettes, particulièrement pour distinguer celles au fromage de celles à la viande, lorsque celles-ci sont préparées le même jour.

Ingrédients :

pour 30 "boulettes" (approximativement 20 à la viande et 10 au fromage) :
Pour les farces :
- 1 kg viande hâchée, plutôt du porc
- 3 gousses d'ail ou bien échalotes
- 6 tranches de pain de mie
- 4 à 5 oeufs
- 400 à 500 grammes de fromage caillé, cottage cheese ou fromage blanc type faisselle
- sel, poivre
Pour la sauce :
- 1 gros oignon violet finement émincé
- 700 à 800 grammes de lardons émincés
- 500 grammes de crème fraîche
Pour l'enveloppe :
- 1 petit oignon entier
- 6 kg de pommes de terre
1 - Préparation de la farce à la viande :
À la viande, ajouter sel, poivre, ail ou échalotes pressées, 3 à 4 oeufs et mélanger. Ôter la croute des tranches de pain de mie, les tremper dans de l'eau, essorer aussitôt et intégrer à la farce. Bien mélanger.
2 - Préparation de la farce au fromage :
Essorer le fromage caillé pour en retirer l'eau et mélanger avec 1 oeuf, du sel et du poivre. Former des boules de 4 cm de diamètre environ.
3 - Préparation des enveloppes :
3A - Avec 1 kg de pommes de terre : peler et faire bouillir avec un petit oignon entier. Écraser en purée à la main ou au presse-purée manuel.
3B - Avec 5 kg de pommes de terre : peler et râper finement. Au centre d'un linge fin posé sur un saladier, placer 3 à 4 louches de cette préparation.
L'essorer sur le saladier pour en conserver le jus. Réserver la purée dans un autre saladier.
3C - Laisser ce jus reposer pendant environ 10 minutes pour laisser l'amidon décanter. Lentement "écrémer" pour ne conserver que l'amidon décanté.
3D - Mélanger la purée de pommes de terre et la préparation de pommes de terre râpées crues. Ajouter l'amidon et pétrir à la main.
3E - Préparer les boulettes de la façon suivante : prélever une petite boule de cette pâte, l'étaler à la main et former un rond de 12 cm de diamètre environ. Y mettre au centre de la farce à la viande ou au fromage, fermer dans le sens de la longeur puis replier les bords et terminer de donner la forme voulue dans la main.
Pour ceux au fromage, suivre les mêmes étapes mais former en boulette.
3F - Dans de l'eau bouillante salée, placer quelques boulettes à cuire à la fois. Au premier retour de bouillon, compter environ 20 minutes de cuisson. Les boulettes remontent généralement à la surface lorsqu'elles sont cuites.
4 - Préparation de la sauce :
Couper les lardons en petits dés et les faire revenir. Jeter la graisse, et faire revenir les oignons finement hâchés pendant 5 minutes puis ajouter la crème et laisser mijoter quelques instants. Si la sauce est trop épaisse, la rallonger avec un peu de l'eau de cuisson des boulettes.