Turquie, Pastirma en Kaietta ou papillote de boeuf épicé au citron

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L'ingrédient majeur de cette recette, le pastirma, est une viande de boeuf séchée au soleil enrobée dans une pâte rouge faite d'épices - ail, piment rouge, cumin et fenugrec. On dit que cette préparation remonte à l'époque où les cavaliers turcs séchaient leur viande pour mieux la transporter pendant leurs longues chevauchées dans les étendues steppiques d'Asie Centrale.

On retrouve cette spécialité turque, qui est débitée en tranches très fines, dans les pays voisins, Syrie, Grèce, Egypte, mais aussi au Proche-Orient comme en Jordanie, où il est vendu sous le nom de "bastirma". Le pastirma est même aujourd'hui exporté vers l'Europe.

Seulement 40% des morceaux séchés sont ensuite vendus sous forme de pastirma. Le reste se retrouve dans la composition des omniprésentes saucisses épicées, les "suçuk". Le pastirma entre également dans la composition d'un plat traditionnel fait de haricots blancs cuits avec oignons et tomates. La ville de Kayseri, en Cappadoce, est particulièrement célèbre pour son pastirma.

Cette recette est retransmise ici avant tout à titre anecdotique, pour deux bonnes raisons : vraisemblable difficulté d'approvisionnement en pastirma, mais aussi parce que cette spécialité ne se consomme pas impunément. Est-ce dû aux épices qui l'enrobent ? Toujours est-il que le pastirma passe dans les urines mais aussi la transpiration de son consommateur et se rappelle fortement au souvenir olfactif de celui-ci, le rendant peu fréquentable pendant au moins deux ou trois jours...

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Ingrédients :

- pastirma
- 2 citrons coupés en tranches fines
- sel, poivre
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Préparation :

Couper un morceau de papier aluminium faisant deux fois la taille d'un plat allant au four. Tapisser le fond du plat sur une moitié, l'autre moitié sera repliée par dessus et scellée plus tard.
Déposer comme des tuiles au fond du plat, le pastirma en fines couches en alternant avec de fines tranches de citron.
Terminer le plat par une couche de pastirma.
Saler, poivrer légèrement.
Refermer la papillote en prenant soin de rouloter les bords pour bien sceller hermétiquement.
Enfourner à 250°C pendant environ 15 minutes.
La papillote sera découpée comme une boîte de conserve et servie directement dans son plat de cuisson. Attention toutefois à la vapeur brûlante s'échappant de la papillote au moment de l'ouverture !
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